Uno scenario di criticità e opportunità, con al primo posto la salute… di tutti!

La ripartenza dopo la sosta imposta dal Coronavirus sarà un momento molto importante ed allo stesso tempo critico per le aziende. La soluzione ideale riuscirà a far sentire l'ospite benvenuto ai propri tavoli senza far pesare le normative alle quali gli operatori si sono dovuti adeguare per garantire la sicurezza degli ospiti. 

Leggi la nostra intervista a Roberto Anesi, Miglior sommelier Ais 2017, anche ristoratore e wine writer.

Logicamente la prima cosa da tenere in considerazione è la tutela della salute dell'avventore e di tutto lo staff di servizio, quindi ben vengano le normative che prevedono il distanziamento, l'utilizzo della mascherina per prevenire il cosiddetto "droplet" e tutti i sistemi di igienizzazione possibili ed immaginabili, ma credo che la vera sfida per l'operatore sarà quella di far si che tutto questo non vada a gravare sulla momentanea sosta dell'ospite. Ovviamente questo comporterà qualche sacrificio in termini di posti a sedere e magari anche all'eliminazione di qualche tavolo, ma non è detto che tutto ciò vada a discapito dell'attività e del suo budget. In questi casi il professionista deve essere in grado di trarre il massimo dalla situazione, ecco quindi che se la mascherina impedisce la mimica facciale per accogliere con cortesia un ospite che entra nel locale, potrà essere lo sguardo a parlare, come anche l'attenzione in tutti quei momenti preliminari che portano poi all'ordinazione del tavolo.

Se proprio dobbiamo perdere qualche posto a sedere nei nostri locali, possiamo sempre compensare dedicando un attimo di più di tempo ai convenevoli come la spiegazione del menu, il racconto di un vino o il racconto di un piatto!

L’attenzione e la cura dei dettagli… fanno la differenza!

Credo anche che tutte le pratiche di igienizzazione imposte dal protocollo (ad esempio i menù, le bottiglie dell'olio oppure i macinasale ed i macinapepe) debbano essere eseguite subito anche durante il momento del servizio, questo per far percepire all'ospite l'attenzione alla sicurezza che il locale vuole mettere in campo. Nella mia situazione ho individuato una zona dove tutto il necessario viene appoggiato e dove è chiaramente indicato che l'operatore dovrà andare a sanificare il tutto nel minor tempo possibile per poi andare a riporre in uno scaffale idoneamente segnalato il "ménage" in perfette condizioni.

Logicamente anche tutte le operazioni di servizio e di chiusura del tavolo con la preparazione del conto dovranno seguire lo stesso procedimento in modo da far sentire l'ospite protetto durante la durata del pasto.

Proattività e giusto spirito di coinvolgimento… con l’aiuto della tecnologia

Credo che un'altra fase cruciale possa essere quella di riuscire a convincere il tavolo in partenza a prenotare per i giorni successivi. Siamo dotati di un sistema di prenotazioni molto evoluto che permette ai nostri ospiti di scegliere il giorno e l'orario nel quale vogliono ritornare, semplicemente utilizzando un QR code apposto in varie zone ben visibili del ristorante. Abbiamo anche una cartolina che forniamo al momento del conto nella quale ringraziamo per la visita in questo periodo particolare ed invitiamo il cliente ad assicurarsi il posto per i giorni successivi. Il ritorno di prenotazioni è decisamente molto apprezzabile.

Il take away: un’opportunità da prendere in considerazione

La possibilità di fornire dei piatti take away, cosa che raramente la ristorazione ha fatto negli ultimi anni, potrebbe essere un modo nuovo per sdoganare la presenza del ristorante direttamente nelle case dei nostri commensali. Ovviamente quello che dobbiamo vedere di mettere nei piatti e la nostra identità e la nostra singolarità, tutti i piatti più rappresentativi del ristorante che possono essere portati via devono essere disponibili. In questa fase evitiamo quanto più possibile la plastica ed attrezziamoci con contenitori compostabili in modo da indicare anche qui rispetto per l'ambiente. 

Il desiderio di ritornare alla vita consueta, ammortizzato dalla sicurezza

La gente sta tornando, chi lentamente e chi in maniera molto veloce, alle abitudini che in questi mesi di lock down sono dovute rimanere nel cassetto, dar loro il pretesto per muoversi in totale sicurezza è un obbligo, ma farlo mettendo in campo tutta la professionalità e l'attenzione è un'opportunità per far percepire la nostra preparazione e la nostra professionalità. In questo momento delicato chi saprà rivedere tutte questi protocolli di servizio si troverà in prima linea nella scelte della gente ed uscirà con slancio ed immagine dal momento che stiamo tutti affrontando!

Thrill, un valore aggiunto importante!

I temi della sicurezza e del rispetto delle norme sono argomenti che creano un notevole valore aggiunto alla qualità del nostro lavoro. La percezione di essere accolti in un locale che rispetta già importanti parametri igienico sanitari può, inoltre, essere accresciuta dall'utilizzo della macchina per igienizzare e raffreddare i bicchieri: Thrill.  Compatibilmente con gli spazi disponibili, sia esterni che interni al locale, sarebbe ideale poter esibire accanto ai nostri migliori bicchieri una Thrill Vortex, così da poterla utilizzare pochi secondi prima di portare in tavola i bicchieri corretti per ciascun commensale. Sanificarli e raffreddarli prima di metterli a tavola sarà un gesto molto apprezzato dai nostri clienti, che sicuramente ricorderanno a lungo l’attenzione nei loro confronti. Per i colleghi più innovativi, suggerisco il modello Thrill SBI da incasso, con il quale è possibile realizzare un carrello su ruote, con il quale effettuare questo speciale servizio proprio di fronte al tavolo. Insomma, con Thrill otteniamo una serie di risulati che valorizzano e accrescono il valore delle nostre strutture!

 

 


Roberto Anesi

Nasce nel settore in quanto la sua famiglia gestisce un albergo da ormai settant’anni. Nel 1994 con la sua famiglia apre il ristorante che ancora oggi occupa gran parte della sua attività lavorativa. Il periodo del fuori stagione gli ha permesso di vivere tante esperienze lavorative differenti, come ad esempio condurre degustazioni in Italia ed all’estero per la Provincia di Trento, collaborare con le Ambasciate in Giappone, Canada, Russia, Uzbekistan e in tutta Europa. Spesso si occupa di gestire conferenze stampa per il Trentino, per quanto riguarda l'organizzazione del catering e del servizio dei vini. Dal 2008 è relatore nei corsi per Sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier.